洗碗精之家

2012鳳荔文化節之-玉荷包荔枝評鑑比賽

　　今天是荔枝品質評鑑，這一日我自己騎車過去，不小心太早到，在會場等了很久，但也因此得以看到比賽的全部運作過程。看得出荔枝品質評鑑比較受到重視，除了共有50組參賽者之外，甚至有記者前來採訪，旁觀者也比昨天來得多，評鑑時主辦單位甚至用繩子圍起場地避免民眾進入。

　　八點後農民陸續將比賽的荔枝送到，登記抽號碼，然後拿到對應號碼的桌上擺放，記者也很早到，採訪了工作人員及幾位農民後暫時離開，在評鑑開始時又出現，對評審進行訪問，也仔細拍攝評鑑過程，算得上相當用心，值得稱讚。

↓參賽者將比賽的荔枝送來，先登記、秤重再抽號碼牌。            

↓參賽者陸續將荔枝放上桌

↓記者前來訪問

↓攝影師到處拍攝，一旁的農民默默站著
希望攝影機拍過來，不過很可惜拍完這位就離開了。

↓主辦單位很用心，還攜帶噴壺隨時補充水分，
不過如果改用氣壓式噴壺就不用一直壓壓壓，應該會比較輕鬆@@”

↓滿滿的荔枝看起來就很好吃！

　　九點前評審們陸續到達，今天的評審陣容有嘉義分所張哲瑋主任、屏科農園柯立祥老師、高雄廠李雪如女士、以及鳳試所李文立主任和方信秀助理研究員。荔枝的評鑑項目為色澤10%、病蟲害10%、每穗果數10%（玉荷包10粒以上滿分、10粒以下少一粒扣一分）、果粒平均大小10%、重量10%、糖度20%、口感20%、小核率10%。

　　荔枝評鑑方法和鳳梨大不相同，由於果實小、粒數多，處理起來也比較費工，討論後決定由評審們先針對外觀作評、方先生負責於每組各挑選10粒作為樣本秤重、梁先生負責切開果實計算焦核率、我則取三粒切開的果實將汁液擠入塑膠杯中測量糖度、一位農會的工作人員負責紀錄數據，現場非常忙碌，記者跑來採訪張主任，也有拍攝測量糖度的過程（被要求動作慢一點…），現在回想起來我們主任和屏科柯老師都很有先見之明 --- 帶人來幫忙測，不然不知道要忙到什麼時候。

↓每組各取10粒外觀壯碩飽滿、無病蟲生理
等問題的果實作為檢測重量、焦核率、糖度的樣本。

↓記者採訪張哲瑋主任

↓秤重、算焦核率、測糖度

　　總算順利完成各項測定，到達最後的工作-品嚐。品嚐時先由方先生挑選一串果串，評審們再從上面取果實食用，品嚐後各自發表意見，最後做出統一的評分。我跟在一旁紀錄數據，為了了解評審的鑑定方式，空閒之餘也跟著拿起果實品嚐，不過結論是除了過熟的，其他每個都很好吃......（嚼）

↓評審品嚐中

　　所有的評鑑工作完成後，工作人員先將數據進行統計，評審們則針對有爭議的部分進行討論，數據出來後再一次試吃、商議，最後才決定結果。雖然聽說結果公佈後偶有農民抗議等等，但是這次情況相當平和，上述有爭議的部分也有被農民討論，不過還是順利結束比賽。

　　據這次從旁了解，評鑑的分數可以分為以下幾個重點：

（1）  成熟度：玉荷包一般應於果皮仍帶青綠時採收，超過半紅都有過熟的可能，但有些農民參賽的玉荷包外表已經全紅，過熟的玉荷包會退甜，且可能產生異味，對分數影響很大。然而玉荷包產期已經接近尾聲，農民難以提供適當成熟度的果實也許是無可奈何的吧。

（2）  甜度與風味：除成熟度影響果實風味之外，果實含酸量也與風味息息相關，本次比賽甜度多在17.5上下，最低約16.5，兩組高達19，唯一一組更高達20.6，當然若果實沒有微酸只帶甜味的話，食用的感覺是死甜，風味不佳，因此風味的提升也是必要的。其他如果肉彈性也是風味中評定的標準之一，當兩組果實風味相近時，口感較佳者分數較高。甜度與風味分為兩個部分打分，前者以糖度計測量，滿分20，因此參賽者之間的差距會拉到相差4分；風味總分20分，平均多在15左右，最低達13，最高達18，也會拉開差距。過熟風味必差，且過熟糖度也低，兩項差距都拉開的情況下，基本上可以預測無法取得名次了。而若能同時兼顧甜度與風味，必能取得相當高的分數。

（3）  焦核率：玉荷包一顯著特色即果核扁小，此謂焦核，與胚發育不良有關。若玉荷包開花期間參雜到其他大核品種（如黑葉）之花粉，則果實種子變大，失去玉荷包焦核的特色。評鑑時一組選取10顆果實，切開調查焦核率，一顆一分，參賽者在此項目最低僅拿1分，最高達9分，分數差距非常大。

↓看得出哪些是焦核嗎？

（4）  不良果：果實若有病果、蟲害，發現就扣一分，應於參賽前疏理乾淨。

↓不良果

↓不良果

↓大小參差
  

（5）  爭議：玉荷包評鑑結束後，評審們針對較有爭議的部分再三討論，並再次檢視、品嚐。其一為一組分數較高的荔枝，雖然焦核率低，卻因重量重、風味佳而將分數拉上去，但焦核率低即失去玉荷包的特性，是否有資格獲得名次呢？其二是一組甜度和焦核率都極高，果皮著色非常棒，顯示出整枝修剪和管理都相當用心的參賽者，但是果實較小，重量明顯低於其他組別，且果皮色澤比較特殊，個人感覺可能是選拔出來的優良個體，問題在於和普通玉荷包差距有點大，一般民眾可能會以為是其他品種。後來不清楚討論的結果如何，不過上述的雖然有爭議，食用品質佳仍是不爭的事實，後來應該還是有不差的成績才是。

↓有爭議的再次討論、觀察、品嚐。

↓名次公佈

　　聽聞同學說他們老師去參加其他水果的評鑑比賽時，有些主辦單位是會造假的，今年輪這家、明年輪那家，大家都有機會得獎（手法不明，有人可以介紹一下嗎？）。這種狀況造成了民眾對於得獎農產品的不信任感，其實就和假有機拖垮真有機、搶早拖垮外銷市場一樣，是短視近利的無知行為。不過這次很高興能夠參與一場公正的比賽，我自己也親自去檢測、去品嚐、去旁聽評審們的討論，因此除了重量、糖度、焦核率都是看數字說話的之外，也可以確定前幾名是真的品質很棒（因為我多吃了好幾粒…），而且評審們是非常認真專業地在執行任務唷！

　　以上就是洗碗精，在姑山倉庫報導！

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